Шоковая заморозка

Как выглядит процесс

Шоковая заморозка происходит в два этапа. Сначала блюдо интенсивно охлаждается с температуры +90°С до +3°С в течение 90 минут. Затем оно замораживается до –18°С в течение 3 часов, и в дальнейшем хранится в обычном морозильном шкафу.

Что происходит с продуктом

По сравнению с традиционной, при скоростной заморозке в продукте образуется больше кристаллов льда, но размер их гораздо меньше. Они минимально воздействуют на клетки, не повреждая ткани и сохраняя структуру продукта. Высокая скорость прохождения опасной температурной зоны +65°С -+ 5°С предотвращает размножение вредных микроорганизмов, повышая пищевую безопасность замороженных продуктов и блюд. Их срок реализации и хранения увеличивается. Во время шоковой заморозки из продукта испаряется меньше влаги, он не успевает высохнуть, а значит, в нем остается больше питательных веществ

Оборудование

На предприятиях общественного питания наибольшее распространение получили шкафы шоковой заморозки. Они оснащены компрессорами увеличенной мощности и вентиляторами, повышающими теплообмен между продуктами и воздухом в рабочей камере.

Преимущества

• Сокращение времени заморозки — в несколько раз • Уменьшение потерь — до 10% • Высокое качество готовой продукции • Натуральность — не требуется применение консервантов • Увеличение срока хранения

Что можно замораживать

Технология позволяет охлаждать и замораживать любые продукты и блюда: мясо, рыбу и морепродукты, овощи и фрукты, ягоды и грибы, полуфабрикаты из теста: хлеб, булочки, пироги, блины, и т.п., мясные и рыбные полуфабрикаты: пельмени, бургеры, бифштексы, сосиски, палочки, наггетсы, и т.п., десерты: мороженое, кремы, желе, муссы, пудинги, и т.п., супы и соусы и многое другое.

Где шоковая заморозка необходима

Технология применяется на любых предприятиях общественного питания — в ресторанах, кафе, кейтеринге, на фабриках-кухнях, комбинатах питания, а также на пищевых производствах и в ритейле для быстрого охлаждения и замораживания продуктов, готовых блюд и полуфабрикатов. Шоковая заморозка является неотъемлемой частью технологии Cook and Chill.