Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Мясо может храниться в разной степени охлаждения:

1. Парное. Мясо считается парным в течении 1,5 часов после убоя животного. Температура такого вида мяса от +25 градусов;
2. Охлаждённое. Мясо после разделки туши, хранящиеся в холодильниках при температуре от 0 до +4 градусов;
3. Подмороженное. Не полная степень заморозки;
4. Замороженное. Хранящиеся в холодильных установках при температуре не выше -8 градусов.

Охлаждение

После первичной обработки мяса, идёт этап его охлаждения. Охлаждение происходит в морозильных камерах в подвешенном состоянии.

Особенность морозильных камер для охлаждения мяса:

• одинаковая температура на всей площади камеры;
• стабильное и равномерное движение воздуха;
• одинаковое расстояние между тушами - от 3 до 5 см.

Способы охлаждение мясной продукции:

• в холодильной камере при температуре 0 градусов и влажности от 87 до 97 процентов. При этом способе охлаждение занимает от 30 до 36 часов;
• в камере интенсивного охлаждения при температуре от -8 до -12 градусов и повышенной скорости движения воздушных потоков. Такой способ позволяет охладить мясо до нужной температуре за 6-8 часов.

Методы охлаждения мяса:

• медленное охлаждение при температуре от 0 до +3 градусов занимает от 24 до 36 часов;
• ускоренное охлаждение при температуре 0 градусов занимает до 24 часов;
• быстрое охлаждение в туннельных холодильных камерах при температуре -3 градуса занимает от 13 до 16 часов, в зависимости от вида мяса.

Замораживание

Замораживание мяса возможно двумя способами:

1. Однофазным - замораживается парное мясо;
2. Двуфазным - мясо сначала охлаждается, а затем замораживается.

Методы замораживания мяса:

• медленное замораживание при температуре от -18 до -23 градусов за 35-40 часов;
• интенсивное замораживание при температуре от -23 до -30 градусов длится 28 часов;
• быстрое замораживание при температуре от -30 до - 35 занимает 18 часов.

Кроме охлаждения и замораживания, для хранения мяса используются и тепловые методы обработки:

• копчение (горячее и холодное);
• запекание;
• пропаривание и варка;
• обжаривание;
• сушка.