Коптильни

Коптильня — устройство для копчения продуктов. Состоит из решеток для продуктов, резервуара для топлива и противня для жира.

Виды коптилен:
1. Электрические;
2. Угольные;
3. Газовые.

Самыми натуральными считаются коптильни на угле или древесине, но такие устройства чаще используются на открытом воздухе, а для профессиональной кухни или производства лучше подойдет электрическое или газовое оборудование. Они более вместительные и подходят для копчения продуктов в больших количествах.

По типу копчения, устройства могут быть:
1. Горячего копчения;
2. Полугорячего копчения;
3. Холодного копчения.

В коптильнях горячего копчения продукты готовятся на горячем дыму, время приготовления занимает от 40 минут до 2 часов, в зависимости от жирности продукта, но слишком жирные блюда таким методом лучше не коптить, вся жировая часть может расплавиться и блюдо получиться сухое. Продукты горячего копчения хранятся не более 48 часов.

Все коптильни, независимо от вида и типа копчения изготавливаются из специальной пищевой нержавеющей стали.

Для копчения подойдет любая рыба, мясо и сыры. Главное, чтобы продукты были свежие, коптить полуфабрикаты и замороженные продукты не рекомендуется.

Технология копчения.

Самое важное, во время всего процесса следить за временем и температурой. На крышке профессиональной коптильни находится специальный клапан, с помощью которого можно регулировать плотность дыма и влагу. Чем сильнее он открыт, тем суше получиться продукт, для получения сочного блюда, клапан лучше совсем закрыть.

При выборе коптильни следует обратить внимание на:

• глубину основной емкости;
•  наличие вентиляции;
•  герметичность крышки;
•  наличие поддона для жира.